¿Tequila eco-friendly? ITESO desarrolla un nuevo proceso mejorado para el destilado

Luis Fernando González
Coordinación de Divulgación y Difusión Académica 

Si en algo estamos de acuerdo, es en que el tequila es una de las bebidas más representativas de México, obtenida a partir del endémico agave azul. Sin embargo, es importante saber que su producción es una de las más contaminantes en la región, dado que sus residuos (llamados vinazas) causan un alto impacto ambiental al ser liberados directamente en cuerpos de agua e incluso utilizarse para el riego del cultivo de agave. Para combatir de manera efectiva el problema no basta con intentar mitigar los impactos del residuo contaminante, sino que es vital mejorar el proceso de manera interna.

Por esto, el ITESO, a través del Departamento de Procesos Tecnológicos e Industriales, ha desarrollado un proceso mejorado para producir esta importante bebida, que incluso obtuvo una patente ante el IMPI en 2022, y en el que han participado profesores, investigadores y estudiantes de posgrado. Tal fue el caso de Andrés Herrera Pérez, egresado de la Maestría en Ingeniería de Productos y Procesos, quien desarrolló su trabajo de obtención de grado "Desarrollo tecnológico para reducir los costos de inversión dedicados al tratamiento biológico de vinazas tequileras" en el marco de este proyecto.

Pero ¿en qué consiste este proceso mejorado para la producción del tequila? La clave está en hacer un ligero pero importante cambio en la producción que reduce la carga contaminante de las vinazas:

Al hacer tequila de forma convencional, los jugos ricos en azúcares se fermentan y se convierten en alcohol gracias a las levaduras y el líquido resultante pasa a ser destilado. En el proceso mejorado, se extraen las levaduras de los jugos fermentados de agave antes de que entren en la destilación. Así, el líquido a destilar se encuentra más "limpio" y las levaduras extraídas pueden reaprovecharse en otros procesos e industrias.

Para saber si este cambio realmente funcionaría, se realizaron pruebas y simulaciones a cargo de Andrés: "En el laboratorio hicimos la separación de estas levaduras mediante centrifugación", explica, separando los líquidos (la sustancia que irá a destilación) de los sólidos (las levaduras residuales que se pueden reaprovechar). El objetivo de las pruebas fue comparar los resultados variando entre distintos escenarios: por ejemplo, descubrieron que, si separan las levaduras mediante centrifugación se altera la pared celular de la levadura, pero si se separan de otro modo, como la sedimentación, las características físicas de la levadura no se ven impactadas y su aprovechamiento puede ser mucho más alto.

El tratamiento convencional de los residuos de elaborar tequila es muy complejo y costoso, haciendo difícil que micro, pequeños y medianos productores puedan llevarlos a cabo. Por eso, no solo era importante saber si este proceso mejorado funcionaría, sino también verificar que fuera viable y posible de implementar en términos económicos para dichos productores.

"Esa fue mi tarea", explica Andrés, quien recibió financiamiento del Fondo de Apoyo a la Investigación (FAI). "La realización de pruebas en laboratorio fueron para conocer el impacto que tiene implementar esta patente en los contaminantes y su viabilidad económica". Con ayuda de un software especializado se ingresaron los resultados de las pruebas en los laboratorios y se corrieron simulaciones para conocer el impacto financiero de acuerdo a distintas variables y escenarios.

Los resultados de las simulaciones fueron prometedores: al comparar el mosto muerto convencional (nombre que se le da al jugo del agave tras finalizar la fermentación por levadura) con el mosto mejorado, se encontró una considerable disminución de residuos contaminantes y otras variables importantes como el nivel de nitrógeno, amoníaco, fósforo y demanda de oxígeno, elementos que normalmente requieren un proceso más complejo y costoso para tratarse.

¿Y este proceso no afecta a la calidad y pureza del tequila? Con el apoyo de El Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C. (CIATEJ), se hicieron pruebas comparativas de calidad que comprobaron que las características de pureza del producto no se vieron alteradas por el proceso mejorado, y que tampoco hubo diferencias importantes en la presencia de nutrientes de las vinazas.

En próximas etapas del proyecto, se buscarán más opciones para reaprovechar los residuos extraídos en el proceso. "Pretendemos explorar un poco más del potencial que tienen las vinazas en el afán de buscar alternativas que resulten cada vez más viables", finaliza Andrés.

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